11.5 Ammattimaisesti käytettyjen keittiöiden materiaalivaatimukset

latest change 12.08.2020, version id 5101, change: Edited by juhani.hyvarinen.
Opastava teksti 

Valmistuskeittiötä pidetään sen ilmanvaihdon paloturvallisuuden ja puhdistettavuuden kannalta vaativana kohteena. Tähän kappaleeseen on koottu erityisiä asioita, jotka otetaan huomioon valmistuskeittiön ilmanvaihdon paloturvallisuutta suunniteltaessa.

Materiaalivaatimukset

  • Kohdepoistokanava ja kanavan osat valmistetaan teräksestä, jonka seinämän vahvuus on vähintään 1,25 mm. (kappale 6.3)
  • kanavien on oltava helposti puhdistettavissa paitsi paloriskin vuoksi myös sisäilmastoasetuksen vaatimusten takia.

Palonkesto

  • Valmistuskeittiön kohdepoistokanavan palonkestoksi suunnitellaan toisen palo-osaston alueella EI 120 (kappale 9.5) ja saman palo-osaston alueella EI 60 (kappale 11.4)

Yhdistämisrajoitukset

  • Valmistuskeittiön kohdepoistoa ei saa yhdistää keskusilmanvaihtolaitokseen (kappale 9.6)
  • Kohdepoistokanava johdetaan omana kanavana mahdollisimman suoraan tai mahdollisen palo-osastoidun poistoilmakonehuoneen kautta ulos ulospuhallusilmalaitteen vähimmäisetäisyydet huomioiden (kappale 9.2).
  • Keittiötilojen yhteydessä samassa palo-osastossa sijaitsevan astianpesukoneen huuvan tai tiskihuoneen yleispoiston saa yhdistää keittiön kohdepoistoon (Kuva 11.4)
  • Jos IV toteutetaan tulo-/poistokoneella ja nestekiertoisella LTO:lla on se sijoitettava omaan palo-osastoonsa EI 120 (kappale 11.2).


Kuva 11.1. Esimerkki valmistuskeittiön kohdepoistonkanavan palonkestävyydestä.

Tyypillinen tällainen kanava, jolle kohdistetaan yllämainittuja vaatimuksia, on valmistuskeittiön kohdepoistokanava (ns. rasvakanava).

Rasvakanavan tarpeellisuutta arvioidaan ensi sijassa tilan pääkäyttötarkoituksen perusteella. Valmistuskeittiön ruoan valmistustavalla ja sen aiheuttamalla kanaviston ja laitteiden rasvoittumisella on paloturvallisuuden kannalta keskeinen merkitys. Rasvoittumisen määrää voidaan arvioida toiminnan luonteen ja käytettävien keittiölaitteiden perusteella. Esimerkiksi rasvakeittimet, grillit ja parilat aiheuttavat yleensä voimakasta kanavistojen rasvoittumista. Valmistuskeittiön kaltaista toimintaa voi olla myös esimerkiksi leipomoissa tai elintarvikemyymälöissä.

Ruoan paistamiseen tai ruoka-annosten kypsentämiseen tarkoitettu kiertoilmauuni (esimerkiksi pizzauuni) ei aina edellytä rasvakanavan käyttöä. Viranomaisten kanssa erikseen sopimalla voidaan esimerkiksi pienissä pizzerioissa (uunien yhteisteho enintään 20 kW) liittää uunin huuva saman tilan yleispoistoon.  Lisätietoja asiakirjassa "Ravitsemusliikkeiden suunnitteluohjeita" sivulla https://www.hel.fi/static/rakvv/ohjeet/Ravintola_kahvila.pdf

Taulukossa 11.1 on esitetty valmistuskeittiön ruoanvalmistuslaitteita, jotka yleensä edellyttävät rasvakanavan käyttöä.

Samassa tilassa olevat, esimerkiksi keittiön eri kuumennuslinjojen huuvat voidaan yhdistää tilan yhteiseen rasvakanavaan. Rasvakanavaan ei kuitenkaan kytketä ravintolasalin tai tupakointitilan yleispoistoa.

Taulukko 11.1 Valmistuskeittiön laitteita ja kanavavaatimuksia
Keittiölaite Paloluokan EI120 kanava, ns. rasvakanava Huuva ja rasvasuodin
Keittolaitteet     
Keittopata   
Painekeittopata   
Painekeittokaappi   
Nostatuskaappi     
     
Paistolaitteet     
Paistinpannu   
Tasoparila   
Painoparila  > 3 kW  = 3 kW 
Salamanteri, (lämpölevy)    
Paisto- ja grillilaite   
Rasvakeitin   
Automaattinen rasvakeitin,  integroitu poistoilma   
Kebabvarras   
Liesi   
      
Muut laitteet     
Mikroaaltouuni  (nimellistehosta riippumatta)    Lämpöteho otetaan huomioon keittiön iv:n mitoituksessa 
Vesihaude     
Lämpövitriini ja -kaappi     
     
Astianpesukoneet     
Yksitankkikone    X (ei rasvasuodatinta) 
Kaksitankkikone    X (ei rasvasuodatinta) 
Tunnelikone    X (ei rasvasuodatinta) 

Valmistuskeittiön rasvakanavan paloeristys ulotetaan yleensä rasvasuodattimeen asti. Keittiön paloeristetty kanava päällystetään sen sijaitessa avoimesti keittiötilassa. Pinnoite tehdään yleensä palamattomasta materiaalista, joka on helppo puhdistaa. Koko keittiön kattavan poistoilmakaton (ilmanvaihtokatto, rasvakatto) rakenteelliset vaatimukset selvitetään tapauskohtaisesti yhteistyössä viranomaisten kanssa. 

Kuvassa 11.2 on esitetty esimerkki rasvakanavan paloeristyksestä ja keittiön yleisilmanvaihdon yhdistämisestä siihen.


Kuva 11.2. Esimerkki rasvakanavan paloeristyksestä.

 

Rasvan erottaminen poistoilmasta

Tehokkaaksi rasvan erottamismenetelmäksi voidaan katsoa menetelmä, jossa rasvan erotus poistoilmasta perustuu mekaanisen rasvanerotuksen lisäksi johonkin erityiseen poistoilman puhdistusjärjestelmään.

Järjestelmille laaditaan omavalvontaohjelma ja järjestelmät tarkastetetaan sekä huolletaan säännöllisesti valmistajan ohjeiden mukaisesti. Tarkastus- ja huoltoväli riippuu yleensä ruoan valmistusprosessista.

Huollon laiminlyönti aiheuttaa paloriskin kanavassa ja laiminlyönnin seurauksena rasvanerotin voi joko tukkeutua tai laskea rasvaa läpi. Erityisen puhdistusjärjestelmän hälytyslamppu voi rasvoittua ja sen valoteho voi laskea tai kadota eli sekin on huollettava säännöllisesti em. periaattein. Valvomoalakeskusyhteys on suositeltavaa, jotta tieto hälytyksestä kulkeutuu, vaikka valo ei pala tai on rasvoittunut. Kanaviston tarkistus ja huoltoväli voi olla toinen kuin suodattimien.

Mekaanisten rasvasuodattimien tulee olla testattu soveltuvaksi niille aiottuun käyttötarkoitukseen. Höyrykuvussa olevien valaisimien asennustavan ja materiaalien tulee olla sellaisia, ettei valaisin heikennä kokonaisuuden paloturvallisuutta.

Mekaaniset rasvan erottimet/suodattimet on pidettävä puhtaana näkyvästä rasvasta. Ne puhdistetaan määräajoin. Keittiötiloissa ei saa käyttää suodattimia, jotka varastoivat rasvaa. Paistorasva kerätään valmistajan ohjeiden mukaan säännöllisesti ja kierrätetään. Rasvan varastointia ei saa tehdä lämpimien keittiölaitteiden läheisyydessä.

Keittiön rasvakanavat on puhdistettava tarpeen mukaan, kuitenkin vähintään kerran vuodessa. Puhdistuksesta on laadittava pöytäkirja ja se on säilytettävä ravintolan omavalvontakansiossa. Puhdistustarve määrätään joko empiirisen tarkastuksen mukaan (kerran kuukaudessa) tai järjestelmä varustetaan automaattisella rasva-anturoinnilla. Automaattisten anturointijärjestelmien toimivuus osoitetaan esimerkiksi sertifioinnin avulla. Suoritetut tarkastukset dokumentoidaan. Hyvät puhdistuksen pöytäkirjat ja tarkastuksen dokumentit sisältävät kuvia myös ennen ja jälkeen puhdistuksen järjestelmän eri osista, kuten huuvasta, kanavasta, erottimesta, ja poistokoneesta.

 

Lisää uusi kommentti