11.5 Ammattimaisesti käytettyjen keittiöiden materiaalivaatimukset

latest change 13.11.2019, version id 4343, change: Edited by juhani.hyvarinen.
Opastava teksti 

Materiaalivaatimukset

  • Kohdepoistokanava ja kanavan osat valmistetaan teräksestä, jonka seinämän vahvuus on vähintään 1,25 mm.
  • Rakennusvaipan ulkopuolisen kanavan suojauksessa käytetään vähintään 1mm vahvuista teräslevyä tai vähintään 7 mm vahvuista A2-s1-d0 luokan rakennustarvikkeista kuitulevyä. Suojauksen tulee kestää sään vaikutukset.
  • kanavien on oltava helposti puhdistettavissa paitsi paloriskin vuoksi myös sisäilmastoasetuksen vaatimuksista johtuen.

Palonkesto

  • Ammattimaisesti käytetyn keittiön kohdepoistokanavan palokestoksi suunnitellaan toisen palo-osaston alueella EI 120 ja saman palo-osaston alueella EI 60

Yhdistämisrajoitukset

  • Ammattimaisesti käytetyn keittiön kohdepoistoa ei saa yhdistää keskusilmanvaihtolaitokseen.
  • Kohdepoistokanava johdetaan omana kanavana mahdollisimman suoraan ulos rakennuksen vesikatolle.
  • Keittiötilojen yhteydessä samassa palo-osastossa sijaitsevan astianpesukoneen huuvan tai tiskihuoneen yleispoiston saa yhdistää keittiön kohdepoistoon.
  • Jos IV toteutetaan tulo-/poistokoneella ja nestekiertoisella LTO:lla on se sijoitettava omaan palo-osastoonsa EI 120.


Kuva 11.1. Esimerkki ammattimaisesti käytetyn keittiön kohdepoistonkanavan palonkestävyydestä.

 


Kuva 11.2. Palo- ja räjähdysvaarallisen tilan ilmakanavien palonkestävyys.

Tyypillinen tällainen kanava, jolle kohdistetaan yllämainittuja vaatimuksia, on ammattimaisesti käytetyn keittiön kohdepoistokanava (ns. rasvakanava).

Rasvakanavan tarpeellisuutta arvioidaan ensi sijassa tilan pääkäyttötarkoituksen perusteella. Ammattimaisesti käytetyn keittiön ruoan valmistustavalla ja sen aiheuttamalla kanaviston ja laitteiden rasvoittumisella on paloturvallisuuden kannalta keskeinen merkitys. Rasvoittumisen määrää voidaan arvioida toiminnan luonteen ja käytettävien keittiölaitteiden perusteella. Esimerkiksi rasvakeittimet, grillit ja parilat aiheuttavat yleensä voimakasta kanavistojen rasvoittumista. Ammattimaisesti käytetyn keittiön kaltaista toimintaa voi olla myös esimerkiksi leipomoissa tai elintarvikemyymälöissä.

Ruoan paistamiseen tai ruoka-annosten kypsentämiseen tarkoitettu kiertoilmauuni (esimerkiksi pizzauuni) ei aina edellytä rasvakanavan käyttöä. Viranomaisten kanssa erikseen sopimalla voidaan esimerkiksi pienissä pizzerioissa (uunin teho enintään 20 kW) liittää uunin huuva saman tilan yleispoistoon.  Lisätietoja asiakirjassa "Ravitsemusliikkeiden suunnitteluohjeita" sivulla  https://www.hel.fi/static/rakvv/ohjeet/Ravintola_kahvila.pdf

Taulukossa 11.1 on esitetty ammattimaisesti käytetyn keittiön ruoanvalmistuslaitteita, jotka yleensä edellyttävät rasvakanavan käyttöä.

Samassa tilassa olevat, esimerkiksi keittiön eri kuumennuslinjojen huuvat voidaan yhdistää tilan yhteiseen rasvakanavaan. Rasvakanavaan ei kuitenkaan kytketä keittiön yleispoistoa, ei myöskään ravintolasalin tai tupakointitilan poistokanavaa.

 

Taulukko 11.1 Ammattimaisesti käytetyn keittiön laitteita ja kanavavaatimuksia
Keittiölaite Paloluokan EI120 kanava, ns. rasvakanava Huuva ja rasvasuodin
Keittolaitteet     
Keittopata   
Painekeittopata   
Painekeittokaappi   
Nostatuskaappi     
     
Paistolaitteet     
Paistinpannu   
Tasoparila   
Painoparila  > 3 kW  = 3 kW 
Salamanteri, (lämpölevy)    
Paisto- ja grillilaite   
Rasvakeitin   
Automaattinen rasvakeitin,  integroitu poistoilma   
Kebabvarras   
Liesi   
      
Muut laitteet     
Mikroaaltouuni  (nimellistehosta riippumatta)    Lämpöteho otetaan huomioon keittiön iv:n mitoituksessa 
Vesihaude     
Lämpövitriini ja -kaappi     
     
Astianpesukoneet     
Yksitankkikone    X (ei rasvasuodatinta) 
Kaksitankkikone    X (ei rasvasuodatinta) 
Tunnelikone    X (ei rasvasuodatinta) 

Ammattimaisesti käytetyn keittiön rasvakanavan paloeristys ulotetaan yleensä rasvasuodattimeen asti. Keittiön paloeristetty kanava päällystetään sen sijaitessa avoimesti keittiötilassa. Pinnoite tehdään yleensä palamattomasta materiaalista, joka on helppo puhdistaa. Koko keittiön kattavan poistoilmakaton, ns. rasvakaton rakenteelliset vaatimukset selvitetään tapauskohtaisesti yhteistyössä viranomaisten kanssa. 

Kuvissa 11.3, 11.4 ja 11.4 on esitetty esimerkkejä rasvakanavan kannatuksesta ja paloeristyksestä sekä sijoittelusta rakennuksen ulkopuolella.


Kuva 11.3 Esimerkki ammattimaisesti käytetyn keittiön kohdepoistokanavan kannatuksesta.


Kuva 11.4. Esimerkki rasvakanavan paloeristyksestä.

 

Rasvanpoisto

Tehokkaaksi rasvanpoistomenetelmäksi voidaan katsoa menetelmä, jossa rasvan erotus poistoilmasta perustuu mekaanisen rasvanerotuksen lisäksi johonkin erityiseen poistoilman puhdistusjärjestelmään.

Järjestelmille laaditaan omavalvontaohjelma ja järjestelmät tarkastetetaan sekä huolletaan säännöllisesti valmistajan ohjeiden mukaisesti. Tarkastus- ja huoltoväli riippuu yleensä ruoan valmistusprosessista.

Huollon laiminlyönti aiheuttaa paloriskin kanavassa ja laiminlyönnin seurauksena rasvanerotin voi joko tukkeutua tai laskea rasvaa läpi. Erityisen puhdistusjärjestelmän hälytyslamppu voi rasvoittua ja sen valoteho voi laskea tai kadota eli sekin on huollettava säännöllisesti em. periaattein. Valvomoalakeskusyhteys on suositeltavaa, jotta tieto hälytyksestä kulkeutuu vaikka valo ei pala tai on rasvoittunut. Kanaviston tarkistus ja huoltoväli voi olla toinen kuin suodattimien.

Mekaanisten rasvasuodattimien tulee olla testattu soveltuvaksi niille aiottuun käyttötarkoitukseen. Höyrykuvussa olevien valaisimien asennustavan ja materiaalien tulee olla sellaisia, ettei valaisin heikennä kokonaisuuden paloturvallisuutta.

Mekaaniset rasvan erottimet/suodattimet on pidettävä puhtaana näkyvästä rasvasta. Ne puhdistetaan määräajoin. Keittiötiloissa ei saa käyttää suodattimia, jotka varastoivat rasvaa. Paistorasva kerätään valmistjan ohjeiden mukaan säännöllisesti ja kierrätetään. Rasvan varastointia ei saa tehdä lämpimien keittiölaitteiden läheisyydessä.

Keittiön rasvakanavat on puhdistettava tarpeen mukaan, kuitenkin vähintään kerran vuodessa. Puhdistuksesta on laadittava pöytäkirja ja se on säilytettävä ravintolan omavalvontakansiossa. Puhdistustarve määrätään joko empiirisen tarkastuksen mukaan (kerran kuukaudessa) tai järjestelmä varustetaan automaattisella rasva-anturoinnilla. Automaattisten anturointijärjestelmien toimivuus osoitetaan esimerkiksi sertifioinnin avulla. Suoritetut tarkastukset dpokumentoidaan. Hyvät puhdistuksen pöytäkirjat ja tarkastuksen dokumentit sisältävät kuvia myös ennen ja jälkeen puhdistuksen järjestelmän eri osista, kuten huuvasta, kanavasta, erottimesta, ja poistokoneesta.

 

Lisää uusi kommentti